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Panier  

(vide)
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LES PAULINETOISES

 

L'exploitation

Le Gaec des Paulinetoises élève un troupeau de 600 Brebis sur une surface de 80 ha. Les fromages sont fabriqués à partir de lait exclusivement produit sur l’exploitation. L'hiver, les brebis sont principalement nourries de foin séché en grange et de céréales produites sur l’exploitation.


La transformation du lait en fromage
La traite est mécanique. Un fluxmètre analyse le passage du lait et permet d'obtenir une qualité de lait optimale. Le fromage est élaboré après la traite et ce, 2 fois par jour pour profiter des ferments naturellement présents dans le lait. En fonction du procédé choisi (découpage ou non du caillé, chauffage ou non, pressage ou non,...), le produit final différera beaucoup.

Les produits
La gamme de produits proposée par les Paulinetoises est très large:

La famille lactique: le temps de caillage est plus long (Briquette (240g), (Petit Paulinetois (70g), pautinetois (300g). Caractéristiques : acidulé, frais et petit goût de noisette suivant la saison

La famille présure: le temps de caillage est court
Moulé à la louche: pavé (180g), coeur (90g). Caractéristiques : doux et crémeux.
Découpé Brassé: pérail(150g). Caractéristiques : plus parfumé mais plus sec en bouche.

La famille des tomes (pâte pressée)
Tome Paulinetoise (2,2 - 2,6Kg) -affinage: 2 à 3 mois. Caractéristiques : doux, et fruité
Tome Paulinou (4,6 %g) –travail de découpage et chauffage du caillé différent. Caractéristiques : goût plus prononcé

La famille tradition:
Brousse (0,720 Kg): fromage issu du réchauffage du lait pendant plusieurs heures.
Flaune: gâteau à la brousse avec œuf et citron

La famille des allégés

Le pami: fromage à Base de tait demi écrémé (90g)
Le faible taux de matière grasse n'enlève rien au goût de ce fromage au lait cru. Avec le temps, la texture en bouche devient très crémeuse.

Les autres produits:
Confiture de lait: obtenu par chauffage du lait jusqu'à réduction.
Pérail à l’huile d'Olive: fromage apéritif à Base d'huile d'olive

Caillé doux: lait emprésuré coagulé

Beurre de brebis: obtenu par l'écrémage du lait cru, il est doux, onctueux puis se renforce en goût

Pâtisserie à base de beurre de brebis: sablé, apéro breb,...


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